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Entrée :
Millefeuille de saumon fumé en croustillant de légumes
Thierry Charrier, Quai d’Orsay, Paris

– pomme de terre Agria  4 grosse pièces
– saumon fumé   8 tranches épaisses
– aubergines 2 pièces
– caviar d’aubergine  200 g
– pied de cèleri  1 pied
– farine a tempura  50 g
– crème liquide 150g
– herbes fraiches ,(ciboulette ,cerfeuil , persil, aneth )
– tomates cœur de pigeon (petite ) 1 barquette
– assaisonnement sel ,poivre ,huile d’olives ,beurre ,vodka

1/ Tailler les pommes de terre a la Mandoline très finement, les faire revenir dans du beurre clarifier, les mètres dans des cercles de 70 cm de diamètre
2/ Faire des tranches dans le saumon fumé
3/ Monter la crème avec de la vodka et de l’aneth puis vinaigre de Xèrés
4/ Faires des cannellonis d’aubergine, tailler les tranches d’aubergines puis les faire cuire doucement
5/ Rouler ensuite avec du caviar d’aubergine
6/ En décor des pluches de céleri en tempura, tomates cœur de pigeon confites, herbes, goutte d’huile d’olive

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Plat Principal :  
Bar clouté aux olives, fenouil/condiment d’agrumes, jus pimenté
Olivier Arlot, La Chancellière, Montbazon

Pour 4 pers

– 4 pavés de bar 130gr
– 3 pièces de fenouil
– 1 gousse d’ail
– 3 c.s de pâte d’olive
– piment Espelette
– 1 citron
– 50gr de Kumquat
– Huile d’olive

1/ Réaliser 4 petits rouleaux de pâte d’olive et les congeler
2/ Passer 2 fenouils à la centrifugeuse
3/ Faire confir les agrumes et réaliser une pâte
4/ Couper en 12 quartiers le fenouil restant, colorer sur chaque face et les cuire

Au moment de la cuisson piquer les bars avec les tubes d’olive
Cuire les bars, ajouter l’ail haché, mettre le piment et déglacer avec le jus de fenouil, monter légèrement à l’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement.
Dresser

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Sebastien Gaudard_Tarte au citron_Ind (Michael Adelo ©)

Dessert :
Tartelette au citron
Sébastien Gaudard, Pâtisserie des Martyrs, Paris

Pour 6 tartelettes 9 cm ou une tarte de 22 cm de diamètre

Pâte sucrée :    
– 100 g de beurre frais
– 65 g de sucre glace
– 30 g de poudre d’amandes
– 2 pincées de sel fin
– 1 pointe de couteau de vanille en poudre
– 1 petit œuf
– 170 g de farine

1/ Préparez la pâte sucrée.
Malaxez le beurre, puis ajoutez les ingrédients un à un : le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel fin, la vanille, l’œuf puis la farine.  Ne pas trop mélanger la pâte, de façon à conserver sa texture sablée.
Réservez au frais sous film alimentaire pendant 1 heure.

Ingrédients pour la crème au citron :
– Le zeste de 3 citrons frais
– 4 œufs (200 g)
– 220 g de sucre semoule
– 16 cl de jus de citron frais (160 g)
– 300 g de beurre à température ambiante

2/ Préchauffez votre four à 160°C (th.5/6). Étalez la pâte sur 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis découpez un disque de pâte de 3 cm plus grand que les moules. Disposez la pâte dans les moules, piquez les fonds de tarte avec une fourchette. Laissez les tartelettes garnies la pâte reposer au réfrigérateur 30 min minimum. Il vous restera de la pâte : il est possible de la mettre dans votre congélateur sous film étirable.
Glissez votre tarte au four pour 12 à 15 min à 160°C (th.5/6).

3/ Dans un saladier, râpez les zestes de citron dans le sucre semoule. Incorporez les œufs et le jus de citron. Posez le saladier sur une casserole d’eau frémissante et faites cuire cette préparation à feu doux en mélangeant régulièrement, en évitant absolument l’ébullition. La crème est cuite lorsqu’elle est onctueuse et qu’un doigt passé sur la spatule y laisse sa trace. Filtrez à travers une passoire fine puis refroidir au bain-marie tiède. Ajoutez petit à petit le beurre à température ambiante en mixant avec un mixer plongeant pendant 5 minutes afin d’obtenir une crème onctueuse. Versez dans un plat à gratin et laissez refroidir au réfrigérateur pendant  3 heures.

4/ Garnissez les fonds de tartelettes de crème au citron avec une spatule. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Le conseil de Sébastien Gaudard : « pour apporter puissance et longueur en bouche à l’arôme de ce dessert, vous pouvez ajouter une cuillérée à café rase de gingembre râpé frais au moment de la cuisson. »